Am Morgen verabschiedeten wir uns von der sehr netten ecuadorianischen Familie, die wir sehr gerne irgendwann mal wieder sehen würden. Und dann ging es eineinhalb Stunden nach Südosten zur Hacienda Cacao y Mango, wo wir sehr freundlich empfangen wurden. Dort hatten wir noch kurz Pause und eine halbe Stunde nach unserer Ankunft begann unsere Kakoa-Führung.
Zu Beginn zeigte uns unser Guide einige der Pflanzen, die zusätzlich zum Kakao auf dem Gelände angebaut werden. Unter anderem sahen wir zum ersten Mal einen Pfefferstrauch. Unser Guide erklärte uns auch die Verarbeitung des Pfeffers, der auf der Hacienda wächst. Grüner Pfeffer stammt von der unreifen Beere. Roter Pfeffer wird aus vollreifen, roten Beeren hergestellt. Für weißen Pfeffer werden die reifen Beeren geschält, und nur der innere Kern wird getrocknet. Schwarzer Pfeffer entsteht wenn die überreife Beere getrocknet wird. Die Schärfe ist bei allen Varianten ähnlich, die Geschmäcker unterscheiden sich allerdings.
Anschließend besichtigten wir die Kaffeepflanzen. Während wir bisher vor allem Arabica gesehen hatten, wachsen hier auch Robusta-Bohnen. Diese sind kleiner und enthalten etwa viermal so viel Koffein wie Arabica, was sie robuster gegenüber Schädlingen macht und geschmacklich oft kräftiger und bitterer erscheinen lässt.
Dann ging es los mit dem Hauptteil der Tour, dem Kakao. Die Farm umfasst rund elf Hektar. Kakaobäume können in freier Natur bis zu 200 Jahre alt werden, doch für den wirtschaftlichen Anbau werden sie in der Regel nach 25 bis 30 Jahren ersetzt, da der Ertrag mit dem Alter deutlich sinkt. Auf der Hacienda wachsen dennoch vereinzelt Bäume, die bereits 60 bis 70 Jahre alt sind. Ein Großteil der Ernte wird an ein europäisches Unternehmen verkauft, mit dem eine enge Kooperation besteht. Die Firma stellt unter anderem Setzlinge und Werkzeuge zur Verfügung. Der reguläre Abnahmepreis liegt bei etwa 2 bis 2,50 Euro pro Kilogramm Rohkakao. Aufgrund einer aktuellen Versorgungskrise in Westafrika – ausgelöst durch Ernteausfälle, Pflanzenkrankheiten und politische Instabilität – sind die Weltmarktpreise jedoch stark gestiegen. Aktuell werden bis zu 10 Euro pro Kilogramm gezahlt, wovon auch einige Produzenten in Ecuador profitieren.
Ein großer Vorteil von Kakao gegenüber anderen Produkten wie Bananen oder Mangos liegt in der ganzjährigen Erntefähigkeit. Während viele Tropenfrüchte nur einmal im Jahr geerntet werden können, liefert Kakao kontinuierlich Ertrag – was eine gleichmäßigere Auslastung für die Farm bedeutet.
Auf etwa zehn Hektar wird die Sorte CCN-51 angebaut, eine widerstandsfähige und ertragreiche Kreuzung mit rötlich-violetter Fruchtfarbe. Ein weiterer Hektar ist mit drei verschiedenen gelben Edelkakaosorten bepflanzt. Die Unterschiede im Ertrag sind beträchtlich: Während ein Hektar CCN-51 rund zwei Tonnen Kakao pro Jahr liefert, sind es bei den gelben Sorten lediglich etwa 500 Kilogramm.
Anders als Edelkakaosorten wie Criollo (Venezuela) oder Trinitario (eine natürliche Kreuzung aus Criollo und Forastero), steht bei CCN-51 nicht das feine Aroma, sondern die Wirtschaftlichkeit im Vordergrund. Der Name CCN-51 steht für „Colección Castro Naranjal“ – benannt nach dem ecuadorianischen Agraringenieur Homero Castro, der die Sorte in der Region Naranjal (wo wir uns gerade befinden) entwickelte. Die Zahl 51 verweist auf den erfolgreichen Klon unter vielen Versuchsreihen. Ziel war es, eine Sorte mit hohem Ertrag und guter Resistenz gegen Krankheiten zu entwickeln.
Neben der ertragreichen Sorte CCN-51 werden auf einem kleineren Teil der Farm auch drei gelbe Kakaosorten kultiviert: Criollo, Trinitario und Fino o de Aroma. Sie zeichnen sich durch ihre feinen Aromen aus, bringen jedoch deutlich geringere Erträge. Der gelbe Kakao wird daher vor allem für die Herstellung hochwertiger Schokolade in kleineren Mengen verwendet. Von jeder Sorte pflückten wir eine Frucht.i
Nachdem wir am Anfang der Tour zum ersten Mal einen Pfefferstrauch sahen, entdeckten wir auf der Farm noch zwei weitere Pflanzen. Einmal eine ganz besondere Orchideen-Art – die Vanille. Und zum anderen die sogenannte Wunderbeere, die sauren Geschmack neutralisieren kann, was wir später noch erfolgreich mit Limette ausprobiert haben.
Nach der Besichtigung der landwirtschaftlichen Nutzflächen ging es in den kleinen Souvenirshop der Hacienda. Dort durften wir eigene Schokoladentafeln gießen und sie mit getrockneten Früchten dekorieren.
Im Anschluss ging es weiter zu einem Pavillon, wo wir damit begannen, die vier zuvor gepflügten reifen Kakoafrüchte zu probieren. Die Bohnen sind von einer weißen, süßlichen Pulpa umgeben, die wir damals im bolivianischen Dschungel zum ersten Mal probierten, und uns immer noch sehr gut schmeckt.
Danach bekamen wir den Kakoa-Saft zu probieren. Dieser kommt aus der weißen Pulpa die die Bohnen umgibt. Er wird manchmal bei der Ernte gewonnen, wenn der durch das eigene Gewicht der Kerne entstehende Saft aufgefangen wird.
Im direkten Anschluss wurde uns ein Cocktail aus Kakaosaft, eingekochtem Kakaosaft (miel de cacao) und einem Schuss Aguardiente mit eingelegten Vanille zubereitet. Genauso wie der Kakaosaft schmeckte dieser ausgesprochen lecker. Obwohl er er süß war steckte sehr viel Geschmack in ihm.
Im Anschluss erklärte unser Guide den Verarbeitungsprozess von Kakao. Bei der Ernte öffnen die Farmer die Früchte direkt auf dem Feld und entnehmen die Bohnen. Die Schalen verbleiben direkt unter den Bäumen und dienen als Dünger. Die Bohnen werden zur Fermentation in mit Bananenblättern ausgelegte Holzkisten gefüllt. In diesem Prozess entwickeln sich unter Einfluss von Mikroorganismen wichtige Vorstufen der späteren Aromen. Nach etwa zwei Tagen beginnt die Trocknungsphase. Diese dauert vier bis zehn Tage und erfolgt meist in der Sonne.
An diesem Punkt endet der Prozess für viele Farmer – die weiteren Schritte übernehmen Schokoladenhersteller, oder heute wir. Beim Rösten sei Fingerspitzengefühl gefragt: Zu hohe Temperaturen können die empfindliche Kakaobutter zerstören oder zu Bitterstoffen führen. Das unterscheidet die Kakaoröstung von der Kaffeeröstung, die temperaturtechnisch robuster ist. Anschließend ging es ans mahlen der gerösteten Bohnen wodurch eine cremige aber sehr bittere Kakaomasse entstand.
Die hergestellte Kakoa-Paste durften wir dann in diversen Varianten probieren. Zuerst pur mit Panela (unraffinierter Rohrzucker), dann als Bananen-Schokoladencreme (mit Panela, Kokosmilch und einem Schuss heißer Schokolade), sowie als heiße Schokolade aus Kakaopaste, Wasser, Zitronengras und einem Hauch Chili.
Während Jamal uns alles erklärte baute er diese sehr liebevoll gestaltete Übersicht von der Kakoa-Blüte bis zur heißen Schokolade auf:
Zum Abschluss kehrten wir in den Souvenirshop zurück, wo unsere gegossenen Schokoladentafeln inzwischen ausgekühlt waren. Vor dem Laden entdeckten wir noch die Maschine, mit welche die Farm eigene Schokolade hergestellt wird. Innerhalb von 40 Stunde entsteht damit aus den gerösteten Bohnen Schokolade. Nach der Hälfte der Zeit werden die weiteren Zutaten wie Zucker und ggfs Milchpulver hinzugegeben.
Als die Tour dann vorbei war bereitete Jamal uns noch einen Kaffee zu, den wir gemeinsam bei einem interessanten Gespräch über Bildung und Politik in Ecuador und Deutschland genossen.
Abschließend packten Saskia und ich noch Sachen zusammen, die Siggi für uns morgen mit nach Deutschland nehmen wird. Es ist erstaunlich wieviele Kleider wir dabei haben, die man über das Jahr eigentlich nicht verwendet hat. Danach kochten wir Kartoffeln mit Blumenkohl und Sahnesoße. Zum trinken gab es dazu Limonade aus Limetten und Panela.
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